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自然界中，細(xì)菌幾乎無處不在，因而食品很容易受到污染。污染食品的細(xì)菌有致病菌、條件致病菌（又稱相對致病菌）和非致病菌三類。污染食品后可使人致病的為致病菌，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等；條件致病茵在通常條件下并不致病，當(dāng)條件改變時，尤其是當(dāng)機體的抵抗力下降時，就有可能致病，如變形桿菌、大腸桿菌等；非致病菌一般不引起疾病，但它們卻與食品腐敗變質(zhì)密不可分，因此常常是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，如芽孢桿菌屬、假單孢菌屬等醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。
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