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谷類組成成分和營養(yǎng)物質(zhì)

谷類組成成分和營養(yǎng)物質(zhì):

(一)蛋白質(zhì):谷物蛋白質(zhì)一般在7.5-15.0%,目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。賴氨酸的含量較低。生物學(xué)價值比較低,除莜麥,大米及大麥可達70左右外,一般約為50~60米是谷類食物中最好的蛋白質(zhì)來源。

(二)碳水化合物:淀粉。

(三)脂類谷類中脂肪含量一般都不高,約2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂,不飽和脂肪酸占80%以上,其中亞油酸約為60%。

(四)維生素:絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面,易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。

(五)礦物質(zhì):谷類一般含無機鹽為1.5~3%,礦物質(zhì)元素有30多種,主要存在于谷皮和糊粉層部分;谷類的Ca含量并不高,每百克含40-80mg,而Fe更少,每百克含1.5-3.0mg.在谷類全部灰分中,多以植酸(六磷酸肌醇)鈣鎂鹽的形式存在醫(yī)學(xué)教育|網(wǎng)編輯整理,將對食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。

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