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食物過(guò)敏與食物中毒

食物過(guò)敏

（1）概念：攝入人體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。

（2）食物致敏原：存在于食品中可以引發(fā)人體食品過(guò)敏的成分。

（3）過(guò)敏反應(yīng)：由免疫球蛋白E（IgE）介導(dǎo)。

（4）流行病學(xué)特征：嬰幼兒及兒童的發(fā)病率高于成人；發(fā)病率隨年齡的增長(zhǎng)而降低；人群中實(shí)際發(fā)病率較低。

（5）常見(jiàn)的致敏食品：牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；蛋及蛋制品；花生及其制品；大豆和其他豆類(lèi)以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚(yú)類(lèi)及其制品；甲殼類(lèi)及其制品；堅(jiān)果類(lèi)（核桃芝麻等）及其制品。

（6）食物過(guò)敏癥狀：

皮膚癥狀：如發(fā)癢、發(fā)紅、腫脹等。

胃腸道癥狀：如腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等。

呼吸道癥狀：如鼻和喉發(fā)癢和腫脹、哮喘等。

心血管系統(tǒng)癥狀：如胸部疼痛、心律不齊、血壓降低等。

（7）防治措施：

避免食物致敏原；致敏食物標(biāo)簽；一旦發(fā)生食物過(guò)敏需對(duì)癥處理。

食物中毒

（1）發(fā)病特點(diǎn)：

發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性；發(fā)病與食物有關(guān)，停止該食物供應(yīng)后，流行即終止；中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染。

（2）流行病學(xué)特點(diǎn)：

①季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在6~10月，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。

②地區(qū)性特點(diǎn)：沿海地區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒。

③中毒原因：中毒人數(shù)最多的為微生物引起的食物中毒；副溶血性弧菌引起的食物中毒起數(shù)和中毒人數(shù)最多。

④病死率特點(diǎn)：病死率較低：

死亡人數(shù)以有毒動(dòng)植物食物中毒最多。

⑤發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：

多見(jiàn)于家庭、集體食堂和飲食服務(wù)單位；家庭食物中毒死亡人數(shù)最多。

（3）細(xì)菌性食物中毒：

①特點(diǎn)：最常見(jiàn)的食物中毒。

②分類(lèi)：

感染型：沙門(mén)氏菌、變形桿菌食物中毒等；

毒素型：金黃色葡萄球菌食物中毒；

混合型：副溶血性弧菌食物中毒。

③發(fā)病率及病死率：

發(fā)病率高，病死率有較大的差異；

沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、變形桿菌等預(yù)后好、病死率低；

李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌病程長(zhǎng)、恢復(fù)慢。

④季節(jié)性：夏秋季高發(fā)，5~10月較多。

⑤中毒食品種類(lèi)：動(dòng)物性食品是主要食品，畜肉類(lèi)及其制品居首位。

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