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【知識干貨】公衛(wèi)助理醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考點重要考點匯總

2020-06-10 08:53 醫(yī)學教育網(wǎng)
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【知識干貨】公衛(wèi)助理醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學考點重要考點匯總。為幫助大家了解,醫(yī)學教育網(wǎng)編輯整理相關(guān)資料分享如下,供大家參考。

脂肪酸的分類:

脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。

1)按碳鏈長度: 長鏈(含14碳以上)、中鏈(含8-12碳)、短鏈(含2-6碳)。

2)飽和程度:

飽和脂肪酸:沒有不飽和雙鍵的脂肪酸;

單不飽和脂肪:有一個以上不飽和雙鍵;

多不飽和脂肪酸:有兩個以上不飽和雙鍵。

3)空間結(jié)構(gòu): 順式脂肪酸、反式脂肪酸。

4)不飽和脂肪酸的第一個雙鍵位置分: n-3、n-6等。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳。

氨基酸分為幾類:

1.必需氨基酸(EAA): 必須由食物供給,人體不能合成,為生長發(fā)育和生理功能必需。 成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:+組氨酸。

2.非必需氨基酸(NEAA): 可以在人體合成,為生長發(fā)育和生理功能必需。

3.條件必需氨基酸。

膳食纖維的定義和種類:

定義:食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。

種類:纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

谷類組成成分和營養(yǎng)物質(zhì):

(一)蛋白質(zhì):谷物蛋白質(zhì)一般在7.5-15.0%,目前它仍是我國居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。賴氨酸的含量較低。生物學價值比較低,除莜麥,大米及大麥可達70左右外,一般約為50~60米是谷類食物中最好的蛋白質(zhì)來源。

(二)碳水化合物:淀粉。

(三)脂類谷類中脂肪含量一般都不高,約2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂,不飽和脂肪酸占80%以上,其中亞油酸約為60%。

(四)維生素:絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面,易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。

(五)礦物質(zhì):谷類一般含無機鹽為1.5~3%,礦物質(zhì)元素有30多種,主要存在于谷皮和糊粉層部分;谷類的Ca含量并不高,每百克含40-80mg,而Fe更少,每百克含1.5-3.0mg.在谷類全部灰分中,多以植酸(六磷酸肌醇)鈣鎂鹽的形式存在,將對食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。

礦物質(zhì)的特點:

1、體內(nèi)不能合成,必須從食物和飲用水中攝取;

2、礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均勻;

3、礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng);

4、部分礦物質(zhì)需要量很少,生理需要量與中毒劑量的范圍較窄,過量攝入易引起中毒。

必需微量元素:

1、衡量標準

①這種元素存在于一切健康機體的所有組織之中。

②在組織中的濃度相當恒定。

③缺乏該元素時,能在不同組織中產(chǎn)生相似的結(jié)構(gòu)、生理功能異常。

④補充該元素能夠防止此類異常變化。

⑤補充該元素可使失常的功能及結(jié)構(gòu)恢復(fù)正常。

2、具體介紹

根據(jù)科學研究,到目前為止,已被確認與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有18種,即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內(nèi)含量極小,但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素,人體就會出現(xiàn)疾病,甚至危及生命。

類脂的生理功用:

類脂的主要生理功用是作為細胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料,約占細胞膜重量的50%左右。人們知道,只要小腸中有類脂,就能使嚙齒類和人類的營養(yǎng)吸收減少,因為類脂可以激活小腸—大腦神經(jīng)軸。研究表明,大腦能夠直接探測血液中的類脂,以抑制葡萄糖的生成,從而通過一大腦—肝臟神經(jīng)軸來維持嚙齒類的葡萄糖體內(nèi)平衡。現(xiàn)在,研究工作首次表明,小腸上層類脂能夠通過一個小腸—大腦—肝臟神經(jīng)回路迅速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作實驗表明,進入小腸的類脂或脂肪能夠觸發(fā)傳入大腦的神經(jīng)信號,后者隨后將信號發(fā)送到肝臟,以降低葡萄糖的生成和血糖水平,用時不到15分鐘。但食用高脂肪食物僅僅三天,就能干擾一信號,使其失去作用,不能再向其他器官發(fā)出降低血糖水平的信號。這讓我們看到,降低肥胖癥或糖尿病葡萄糖或血糖水平有有效的方法。

必需脂肪酸種類:

n-6系列的亞油酸和n-3系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪酸,其中以亞油酸最為重要,它在一定程度上可以替代和節(jié)約亞麻酸。事實上,n-6n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的,但人體可利用亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。

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