毒理學(xué)是一門古老的科學(xué)，是研究化學(xué)、物理、生物等因素對(duì)機(jī)體負(fù)面影響的科學(xué)。其起源可追溯到數(shù)千年前。毒理學(xué)（toxicology）一詞是由希臘文“toxikon”與“logos”兩個(gè)詞組合演變而來，原文含義是“措述毒物的科學(xué)”。從幾個(gè)文明古國的歷史看（古埃 及、古巴比倫、古印度），人們都在識(shí)別食物的同時(shí)鑒別出藥物和有毒的動(dòng)植物。但直至歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，瑞士人Paracelsus（1493—1541）才奠定了毒理學(xué)的基礎(chǔ)。醫(yī).學(xué)教育網(wǎng)搜集整理他明確提出劑量概念，指出所用物質(zhì)都是有毒的，是否為毒物只是由于劑量不同。此后，隨著歐洲工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，勞動(dòng)環(huán)境的惡化，發(fā)生了各種職業(yè)中毒。學(xué)者們?cè)谘芯柯殬I(yè)中毒過程中促進(jìn)了毒理學(xué)的發(fā)展。此時(shí)期出版了毒理學(xué)書籍，西班牙學(xué)者Orfila（1798—1853）就是最早的論著者。但在很長時(shí)期是描述中毒的表現(xiàn)，毒理學(xué)真正擺脫了以描述為主的時(shí)期，是20世紀(jì)50年代由于社會(huì)生產(chǎn)的快速發(fā)展，大量化學(xué)物進(jìn)入人類環(huán)境，這些外源化學(xué)物對(duì)生物界、尤其是對(duì)人類的巨大負(fù)面效應(yīng)引起了關(guān)注，如震驚世界的反應(yīng)停事件、水俁病事件、TCDD污染以及多種化學(xué)物的致癌作用等等，毒理學(xué)者對(duì)此作了很大努力，加之科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、使毒理學(xué)研究有了長足的進(jìn)步，此后化學(xué)物中毒機(jī)理的研究也伴隨著生理學(xué)、化學(xué)與物理學(xué)的發(fā)展而廣泛展開，以致目前毒理學(xué)從不同領(lǐng)域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉的毒理學(xué)分支學(xué)科。食品毒理學(xué)是現(xiàn)代毒理學(xué)的一門分支學(xué)科。