毒理學是一門古老的科學，是研究化學、物理、生物等因素對機體負面影響的科學。其起源可追溯到數千年前。毒理學（toxicology）一詞是由希臘文“toxikon”與“logos”兩個詞組合演變而來，原文含義是“措述毒物的科學”。從幾個文明古國的歷史看（古埃 及、古巴比倫、古印度），人們都在識別食物的同時鑒別出藥物和有毒的動植物。但直至歐洲文藝復興時期，瑞士人Paracelsus（1493—1541）才奠定了毒理學的基礎。醫(yī)。學教育網搜集整理他明確提出劑量概念，指出所用物質都是有毒的，是否為毒物只是由于劑量不同。此后，隨著歐洲工業(yè)生產的發(fā)展，勞動環(huán)境的惡化，發(fā)生了各種職業(yè)中毒。學者們在研究職業(yè)中毒過程中促進了毒理學的發(fā)展。此時期出版了毒理學書籍，西班牙學者Orfila（1798—1853）就是最早的論著者。但在很長時期是描述中毒的表現，毒理學真正擺脫了以描述為主的時期，是20世紀50年代由于社會生產的快速發(fā)展，大量化學物進入人類環(huán)境，這些外源化學物對生物界、尤其是對人類的巨大負面效應引起了關注，如震驚世界的反應停事件、水俁病事件、TCDD污染以及多種化學物的致癌作用等等，毒理學者對此作了很大努力，加之科學技術的發(fā)展、使毒理學研究有了長足的進步，此后化學物中毒機理的研究也伴隨著生理學、化學與物理學的發(fā)展而廣泛展開，以致目前毒理學從不同領域、不同角度、不同深度形成了眾多的、交叉的毒理學分支學科。食品毒理學是現代毒理學的一門分支學科。