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不同類型食品的保藏——海產(chǎn)品的貯存

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  海產(chǎn)食品的銷售量在國內(nèi)外飯店業(yè)中還在上升,海味食品可以分為許多類,最普通的是魚類和貝類。

  魚類和貝類同畜肉和禽肉相比含有較少的結(jié)締組織和較高的濕度,更易受酶的作用(自溶)和微生物的感染而腐敗。

  在飲食業(yè)所使用食物中,海鮮類是最具有引起疾病的潛能。第一,感染有可能來自魚類表皮的粘液,即附著在魚皮表面典型的病原菌(沙門氏菌、肉毒芽孢棱菌、肝炎病菌)。第二,在加工處理中還會(huì)進(jìn)一步感染等。貯存海魚方法多是低溫保藏和快速冰凍法。許多現(xiàn)代化的捕魚船實(shí)際上就是一座漂浮在海上的加工廠,可以很有效地把剛捕到的新鮮魚洗凈,包裝并予以冰凍(冷凍),特別是高脂肪的魚類。

  干燥法也可用來貯存魚類食品,或者用鹽腌煙熏等,鹽除了用于調(diào)味外,還可作化學(xué)防腐劑,用酒和醋制成醋酸也可以用來腌魚,對(duì)高脂類魚常使用抗氧化劑以防止變哈喇醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。

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