亞硝酸鹽中毒又稱腸源性青紫病、發(fā)紺癥，是指食入含亞硝酸鹽類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用，引起中毒的報(bào)告。

　　1.來(lái)源：硝酸鹽廣泛存在于自然界中，在一定條件及某些微生物硝基還原酶的作用下，硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，隨同食物進(jìn)入人體，引起中毒。儲(chǔ)存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜；二是剛腌制不久的蔬菜；三是苦井水含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，硝酸鹽則易還原成亞硝酸鹽；四是食用蔬菜過(guò)多時(shí)；五是腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽及亞硝酸鹽；六是誤將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽加入食品。

　　2.中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，血紅蛋白中的二價(jià)鐵離子被氧化成三價(jià)鐵，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力，組織缺氧，發(fā)紺。如果搶救不及時(shí)，可發(fā)生呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而導(dǎo)致死亡。

　　3.中毒的癥狀：主要有口唇、指甲及全身的皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理的表現(xiàn)。自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛，無(wú)力、煩躁不安、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、驚厥。

　　4.預(yù)防措施：亞硝酸鹽運(yùn)輸和貯藏要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格管理，防止污染食品和誤食誤用；腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加；要加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸貯存過(guò)程中的衛(wèi)生管理，不吃腐敗變質(zhì)蔬菜及腌制不充分的蔬菜；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)，不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水。