（一）食品安全

　　1.食品安全定義：

　　是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應的實際擔保。這里的不良反應包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期少量攝入所導致的慢性毒性。

　　2.食源性疾?。╢oodborne diseases）

　　因食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

　　3.食源性疾病的特征

　?、僭谑吃葱约膊”┌l(fā)流行過程中，食物本身，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；②導致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；③人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。

　　（二）食品污染

　　1.食品污染定義：是指非食品本身的有害物質(zhì)在食品種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程的各個環(huán)節(jié)進入食品的狀態(tài)。

　　2.食品污染種類和來源

　　（1）食品的生物性污染：主要來自于患者（畜）糞便通過人體或環(huán)境間接污染食品或直接污染食品。

　?。?）食品的化學性污染：主要來自于生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物等，食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶人食品中的有害物質(zhì)或濫用食品添加劑。

　?。?）食品的物理性污染：主要來自于食品產(chǎn)、儲、運、銷時落入的雜物，以及具有放射性的廢物不合理排放或意外泄漏導致食品污染。

　　3.食品中常見污染物及其危害

　?。?）黃曲霉毒素（aflatoxins）：是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素。黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果，特別是花生和玉米中。黃曲霉毒素B1的半數(shù)致死量為0.36mg／kg BW，劇毒的毒物，引起人的中毒主要是損害肝臟，引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)，動物實驗主要誘發(fā)肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

　?。?）農(nóng)藥（pesticide）：污染農(nóng)藥的食品，可通過消化道進入人體。其中有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。有機磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑；有機氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對人體和動物造成內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖功能等廣泛影響。此外。經(jīng)動物試驗證明它們還具有致突變、致畸和致癌作用。

　?。?）有毒重金屬（poisonous heavymetal），主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉。食用了含重金屬的蔬菜后，重金屬會在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)多種疾病。如日本因食用含鎘稻米所致的痛痛病（骨痛病，osteodynia disease）和食用含甲基汞的魚所致的水俁?。╩inamata disease）。

　?。?）N一亞硝基化合物：作為N-亞硝基化合物前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)，廣泛存在于環(huán)境和食品中，在適宜的條件下，這些前體物質(zhì)可通過化學或生物學途徑合成各種各樣的N一亞硝基化合物。人類許多的腫瘤都與N_亞硝基化合物有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、肝癌。

　?。?）多環(huán)芳烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）：人類在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，交通運輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可產(chǎn)生多環(huán)芳烴的污染，并可通過大氣、土壤和水中進入食品。多環(huán)芳烴[苯并（a）]芘]是一種較強的致癌物，主要導致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

　　4.人畜共患傳染病是指人和脊椎動物由共同病原體引起的，又在流行病學上有關(guān)聯(lián)的疾病。通過食物傳染到人的常見人畜共患傳染病有：炭疽（anthrax）、鼻疽（glanders）、口蹄疫（aphtae epizooticae）、豬水皰病（swine vesicular disease，SVD）、瘋牛病（mad cow disease）、禽流感（avian influenza）、囊蟲?。╤ydatid disease）、廣州管圓線蟲病（angiostrongylus cantonen- sis）、旋毛蟲病（trichinosis）等。

　　（三）食物中毒

　　1.食物中毒（food poisoning）

　?。?）定義：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

　?。?）食物中毒分類：一般按病原分為：細菌性食物中毒，真菌及其毒素食物中毒，動物性食物中毒，有毒植物中毒。

　?。?）食物中毒發(fā)病的特點：①季節(jié)性；②暴發(fā)性；③相似性l④非傳染性。

　　2.細菌性食物中毒

　?。?）流行病學特點：①發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多；②常見的細菌性食物中毒病程短、恢復快、病死率低。但李斯特菌，小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單孢菌引起的食物中毒病程長、病情重、恢復慢；③引起細菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。

　　（2）臨床表現(xiàn)：細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型三種。臨床表現(xiàn)一般有不同程度的胃腸道癥狀，感染型食物中毒通常伴有發(fā)熱，而毒素型食物中毒很少有發(fā)熱，中毒潛伏期的長短與毒素類型有關(guān)。

　?。?）預防與急救措施：①加強對食品的衛(wèi)生監(jiān)督、食品加工過程的規(guī)范化管理、食品行業(yè)相關(guān)人員的定期體檢、個人的良好衛(wèi)生習慣。②及時搶救患者，包括催吐、洗胃及時排出毒物。

　　暴發(fā)流行時應將患者分類，輕者在原單位集中觀察治療，重者就近送往醫(yī)院。同時應收集資料，進行流行病學調(diào)查及細菌學的檢驗。

　　（4）常見細菌性食物中毒

　　1）沙門菌食物中毒：由食用沙門菌污染食品所致，其流行病學特點：①季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季，5～10月發(fā)病數(shù)可達全年發(fā)病總數(shù)的80％。②食品種類：引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類，由植物性食物引起者很少。臨床表現(xiàn)的特點為腹瀉一日可數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。

　　2）副溶血性弧菌食物中毒：由食用副溶血性弧菌污染的食品所致，其流行病學特點是：①地區(qū)分布：沿海地區(qū)為副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)地區(qū)，隨著海產(chǎn)品的市場流通，內(nèi)地也有副溶血性弧菌食物中毒的發(fā)生。②季節(jié)及易感性：7～9月為副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。男女老幼皆可發(fā)病。青壯年為主。③食品種類：主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見。臨床表現(xiàn)特點為糞便為水樣、血水樣、黏液或膿血便，里急后重不明顯。

　　3）葡萄球菌腸毒素食物中毒：由食用有金黃色葡萄球菌腸毒素的食品所致，其流行病學特點：

　　①季節(jié)：全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季。

　?、谑称贩N類：主要是乳及乳制品、肉類、剩飯等。

　?、劢瘘S色葡萄球菌廣泛分布于自然界、人和動物的鼻腔；咽、消化道，只有攝入達到中毒劑量的金黃色葡萄球菌腸毒素才會中毒。臨床表現(xiàn)特點為起病急驟，嘔吐物可呈膽汁性或含血黏液。

　　4）變形桿菌食物中毒：由食用有變形桿菌污染食品所致，其流行病學特點：①季節(jié)：大多發(fā)生在5～10月。②食品種類：引起中毒的食品主要是動物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。③食品受其污染的機會較多。臨床表現(xiàn)特點為臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，腹瀉為水樣便，伴有黏液，惡臭，一日數(shù)次。

　　3.真菌毒素和霉變食品中毒

　　霉菌在谷物或其他食品中生長繁殖，產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人或動物食用了此類食物引起中毒。常見的有赤霉病麥中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。

　　4.有毒動植物食物中毒

　　是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分，或由于貯存條件不當形成某種有毒物質(zhì)被人食用后引起的中毒。常見的有河豚中毒、含高組胺魚類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、四季豆中毒、生豆?jié){中毒等。

　?。?）河豚（globefish）中毒：河豚主要含河豚毒素，是一種神經(jīng)毒素，進入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)呈麻痹狀態(tài)。早期癥狀是口唇、舌、指尖發(fā)麻，眼瞼下垂，不久即出現(xiàn)消化道癥狀，進而出現(xiàn)口唇、舌尖及肢端麻木、四肢無力或肌肉麻痹、共濟失調(diào)等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。。重癥者出現(xiàn)癱瘓、言語不清、發(fā)紺、呼吸困難、神志不清、休克，最后因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。

　　（2）常見的毒草（tome mushroom）中毒：①胃腸炎型；②神經(jīng)精神型；③溶血型；④中毒性肝炎型毒草中毒。

　　5.化學性食物中毒

　　是指食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品，或被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)。常見的有亞硝酸鹽中毒；砷中毒；有機磷中毒等