【葉冬】臨床執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師預(yù)防醫(yī)學(xué)精選課-社區(qū)公共衛(wèi)生

2019-01-03 15:43 醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)

食品安全與食物中毒是臨床執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師資格考試中預(yù)防醫(yī)學(xué)涉及到的考點，今天我們一起看看網(wǎng)校專業(yè)師資葉冬是如何講解這個知識點的：

一、食品安全

1.食源性疾病是指通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2.食品污染是指有毒、有害物質(zhì)進入食品，對人體造成不同程度的危害或影響身體健康的過程。

3.食品中常見的污染物及危害

危害物質(zhì)	所致疾病	危害的主要因素
黃曲霉毒素	肝損害，致癌（肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等）	黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質(zhì)
農(nóng)藥	急慢性毒性，致突變、致畸、致癌作用，可損害內(nèi)分泌、免疫、生殖系統(tǒng)功能	例如有機磷農(nóng)藥有神經(jīng)毒性，還可造成肝臟、血液系統(tǒng)損害
獸藥	急慢性毒性，致突變、致畸、致癌作用	激素反應(yīng)，細(xì)菌耐藥性增加，過敏反應(yīng)
有毒重金屬	鉛中毒——智力發(fā)育障礙、腸絞痛等汞、鎘中毒——水俁病、痛痛病	重金屬（鉛、汞、鎘、砷、鉻等）廢水灌溉農(nóng)田汞中毒——累及神經(jīng)系統(tǒng) 鎘中毒——累及腎臟、骨骼和生殖系統(tǒng)
亞硝胺	消化道腫瘤（如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、肝癌）	硝酸鹽、亞硝酸鹽在腌制食品中含量高
多環(huán)芳烴	上皮癌（皮膚癌、肺癌、胃癌、消化道癌）	苯并芘是一種較強的致癌物

4.食品添加劑

有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。

使用原則（4方面）

（1）應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。

（2）在下列情況下可使用食品添加劑：

①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；

④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

（3）食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求

①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；

②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；

⑤在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

（4）帶入原則：在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中。

①根據(jù)GB 2760—2011，食品配料中允許使用該食品添加劑；

②食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；

③應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；

④由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。

一句話——在合理劑量下可代入

二、食物中毒

1.食物中毒的定義、分類和發(fā)病的特點

（1）定義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

（2）分類：一般按病原分為：細(xì)菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；動物性食物中毒；有毒植物中毒；化學(xué)性食物中毒。

（3）發(fā)病的特點：

①季節(jié)性；

②暴發(fā)性；

③相似性；

④非傳染性。

2.細(xì)菌性食物中毒（熱點考點）

流行病學(xué)特點	發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多
	多數(shù)細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、病死率低，但李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌引起的食物中毒病程長、病情重、恢復(fù)慢
	引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例
臨床表現(xiàn)	分為感染型、毒素型和混合型三種，一般有不同程度胃腸道癥狀
預(yù)防與急救措施	加強監(jiān)督＋規(guī)范化管理＋良好衛(wèi)生習(xí)慣＋工作人員辦健康證＋及時搶救患者＋進行流行病學(xué)調(diào)查

3.常見細(xì)菌性食物中毒

	沙門菌食物中毒	副溶血弧菌食物中毒	葡萄球菌腸毒素食物中毒	變形桿菌食物中毒
發(fā)病季節(jié)	夏秋季最常見	7～9月最常見	夏秋季最常見	5～10月最常見
食品種類	動物性食品特別是畜肉類、禽肉	主要是海產(chǎn)品	乳制品、肉類、剩飯等	動物性食品，特別是熟肉、內(nèi)臟的熟制品
臨床表現(xiàn)	惡心嘔吐，腹瀉數(shù)次至10余次/日，水樣便，黏液或血便，發(fā)熱	上腹部疼痛，水樣便，血水樣，黏液或膿血便，里急后重不明顯	惡心嘔吐，嘔吐物呈膽汁樣或含血黏液，體溫多正?；蚵泽{	惡心嘔吐，臍周陣發(fā)性劇烈絞痛，水樣便，黏液，惡臭

4.化學(xué)性食物中毒

	亞硝酸鹽中毒	砷中毒	有機磷中毒
毒物類型	亞硝酸鹽、硝酸鹽	三氧化二砷	敵敵畏甲胺磷
中毒原因	腌制肉制品、泡菜、變質(zhì)的蔬菜	誤食	誤食農(nóng)藥或自殺
中毒機制	亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜氧能力引起組織缺氧	對動物生長發(fā)育有輕度影響，肝腎重量明顯增加	有機磷與乙酰膽堿酯酶結(jié)合，形成磷酰化膽堿酯酶，使其喪失水解膽堿酯酶的能力，導(dǎo)致乙酰膽堿積聚
中毒癥狀	頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、皮膚發(fā)紺、煩躁不安、昏迷等	急性中毒表現(xiàn)為消化道癥狀（惡心嘔吐、腹脹腹瀉、水樣便）和CNS癥狀（譫妄昏迷）	瞳孔縮小、大小便失禁、肌肉震顫（M和N樣癥狀）
解毒劑	亞甲藍(lán)（美藍(lán)）	二巰基丙醇	阿托品、解磷定

5.有毒動植物中毒

	河豚中毒	毒蕈中毒	魚類引起組胺中毒
毒物類型	河豚毒素	胃腸毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、原漿毒素、肝毒素	組胺
常存在于	河豚魚體內(nèi)	毒蘑菇中	魚類
中毒機制	一種神經(jīng)毒素，進入人體后作用于周圍神經(jīng)及腦干中樞致神經(jīng)麻痹	上述各種毒素綜合作用導(dǎo)致消化、神經(jīng)、血液、泌尿等系統(tǒng)疾病	急性過敏性反應(yīng)

	河豚中毒	毒蕈中毒	組胺中毒
中毒癥狀	胃腸道癥狀、口唇麻木、四肢無力或肌肉麻痹、共濟失調(diào)等。重癥者出現(xiàn)癱瘓、言語不清、發(fā)紺、呼吸困難、神志不清、休克，最后可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡	胃腸炎型（嘔吐＋劇烈腹瀉）、神經(jīng)精神型（副交感神經(jīng)興奮癥狀如多汗，瞳孔縮小，嚴(yán)重者昏迷）、溶血型（溶貧＋黃疸）、中毒性肝炎型（中毒性肝損害乃至肝性腦?。?	面部、胸部或全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，頭暈頭痛、心慌胸悶、呼吸加快?？沙霈F(xiàn)口唇腫或口舌、四肢發(fā)麻，及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹
解毒劑	無特效解毒藥，對癥治療為主（催吐、洗胃、補液、血液灌洗等）	阿托品或鹽酸戊乙奎醚（長托寧）	抗組胺藥物

6.真菌毒素和霉變食品中毒

常見的有赤霉病麥中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。

7.食物中毒的調(diào)查與處理

（1）食物中毒流行病學(xué)調(diào)查包括：

①人群流行病學(xué)調(diào)查；②危害因素調(diào)查；③實驗室檢驗。

（2）食物中毒技術(shù)處理總則

1）對患者采取緊急處理，并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品安全綜合監(jiān)管部門報告：

①停止食用中毒食品；②采取患者標(biāo)本，以備送檢；

③對患者急救治療，包括急救（催吐、洗胃、清腸），對癥治療和特殊治療。

2）對中毒食品控制處理：

①保護現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品；

②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；

③對中毒食品進行無害化處理或銷毀。

3）對中毒場所采取消毒處理。

習(xí)題

下列食物未煮熟時易導(dǎo)致食物中毒的是

A.赤豆

B.豌豆

C.荷蘭豆

D.綠豆

E.四季豆

『正確答案』E

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