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豆類一般分為大豆類和其他豆類(淀粉豆)。大豆類:可分為黃豆、黑豆、青豆、褐豆及雙色大豆;其他豆類包括:豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等。
這兩類豆的營養(yǎng)構(gòu)成有很大區(qū)別,淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高,且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理,不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;淀粉豆也不含大豆異黃酮等有益成分,其淀粉含量高,營養(yǎng)更接近糧食。
(一)主要營養(yǎng)成分
(1)蛋白質(zhì):含量較高,蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸,屬于完全蛋白,是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。其中球蛋白含量是最多的。大豆蛋白的氨基酸模式較好,營養(yǎng)價值較高,其中賴氨酸含量較多,但蛋氨酸含量較少,通常與谷類食物混合食用,發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。
(2)脂肪:大豆類較高,其它豆類較低,豆類制品中豆腐、豆腐干較高,豆?jié){烤麩較低。脂肪以不飽和脂肪酸居多,亞油酸含量最高,是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。
(3)碳水化合物:其它豆類含量最高,主要以淀粉形式存在,豆制品中含量普遍較低;大豆類中碳水化合物組成較復(fù)雜,多為纖維素和可溶性糖。有一部分是人體不能消化吸收和利用的,比如大豆細(xì)胞壁中的棉子糖和水蘇糖。在大腸中可被腸道細(xì)菌代謝,產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物,造成脹氣。
(4)維生素:含有胡蘿卜素、維生素B1和維生素B2、維生素E等。干豆類幾乎不含維生素C,但經(jīng)發(fā)芽制成豆芽后,其含量明顯提高。
(5)礦物質(zhì):含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等,其中鈣和鐵含量相對較多。
(二)大豆中的非營養(yǎng)成分
(1)大豆低聚糖:大豆中的水蘇糖和棉籽糖,因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能將其消化吸收,在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣,引起脹氣,被稱之為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子。但近年來發(fā)現(xiàn),大豆低聚糖僅被腸道益生菌所利用,具有維持腸道微生態(tài)平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用,故被稱為“益生元”。
(2)蛋白酶抑制劑:大豆中的蛋白酶抑制劑可以降低大豆的營養(yǎng)價值。常壓蒸汽加熱可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。常用脲酶實驗來判定大豆中蛋白酶抑制劑是否已經(jīng)被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定,含有豆粉的嬰幼兒代乳品,脲酶實驗必須是陰性。
(3)豆腥味:是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化降解,產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致。
(4)其他:大豆含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外,大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素,可影響動物的生長發(fā)育,加熱即被破壞。
通過對大豆進(jìn)行加工,可以去除大豆所含的抗?fàn)I養(yǎng)因素和大部分纖維素,能夠提高消化吸收率,將大豆制成豆腐后蛋白質(zhì)消化率由65%提高到92%~96%。同時豆腐也是鈣和維生素B1的良好來源。所以大豆及其制品須經(jīng)過充分加熱煮熟后再食用。