2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試大綱公布了，都考哪些內容呢？哪些是必須掌握的內容呢？醫(yī)學教育網小編整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師大綱必掌握內容：食品營養(yǎng)價值的影響因素，希望對考生復習有所幫助，一個人看書很無聊，不如來醫(yī)學教育網聽聽老師講課，點擊購買網絡視頻課程>

食品營養(yǎng)價值的影響因素

【考頻指數】★★★★

【考點精講】

1.加工影響

（1）谷類：加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。

（2）豆類：經過加工的蛋白質的消化率和利用率都有所提高。大豆經發(fā)芽后制成豆芽，利于人體吸收，特別是維生素C從0增至5～lOmg/100g左右。

（3）蔬菜、水果類：加工損失的主要是維生素和礦物質，特別是維生素C。

2.用高溫油炸烹調時，B族維生素損失較大。

3.蔬菜、水果常用的貯藏方法有：①低溫貯藏；②氣調貯藏法；③輻照保藏法：是利用γ射線或高能（低于10kGy）電子束輻照食品以達到抑制生長（如蘑菇）、防止發(fā)芽（如馬鈴薯、洋蔥）、殺蟲（如干果）、殺菌，便于長期保藏的目的。

4.冷凍法是保持動物性食品感官性狀、營養(yǎng)價值以及便于長期保藏食品的較好方法?！翱焖倮鋬觯徛诨笔菧p少冷凍動物性食物營養(yǎng)損失的重要措施。

【進階攻略】我國于20世紀50年代初加工生產的標準米（九五米）和標準粉（八五粉），可較好保留B族維生素、纖維素和礦物質等。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.在烹調蔬菜時，下列哪種做法易使水溶性維生素遭破壞

A.盡量保持植株完整

B.先洗后切

C.急火快炒

D.適量加些醋

E.下鍋前用冷水浸泡，開水燙，擠去汁液

2.低溫下影響食品衛(wèi)生質量的主要因素是

A.蛋白變性

B.脂肪氧化

C.微生物繁殖

D.食品局部脫水

E.制冷劑污染

3.炸油條時因高溫、加堿，哪種營養(yǎng)素損失最嚴重

A.核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.蛋白質

E.無機鹽

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】E。烹調對蔬菜維生素的影響與烹調過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時間有關。如蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達70％～90％。使用合理加工烹調方法，即先洗后切，急火快炒，現做現吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

2.【答案及解析】B。低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學反應也同時降低，對食品質量影響較少。所以此時對食品影響較大是脂肪氧化。

3.【答案及解析】C。硫胺素在pH＜5時，加熱至120℃仍可保持其生理活性。堿性環(huán)境中易于被氧化破壞，如在pH＞7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞。所以炸油條時硫胺素損失最嚴重。

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