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食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)。

1.蛋白質(zhì)含量　蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故一般使用微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來(lái)計(jì)算食物蛋白質(zhì)含量。不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測(cè)定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質(zhì)含量（測(cè)定時(shí)未去除食物中非蛋白氮）。在具體計(jì)算時(shí)，也可按不同食物選用各自實(shí)際的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。

2.蛋白質(zhì)消化率　蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)不同，食物中含有影響蛋白質(zhì)吸收的因素以及食物不同的加工與烹調(diào)方式，食物蛋白質(zhì)的消化率存在差異。動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品（見(jiàn)表）。大豆整粒食用時(shí)，消化率僅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。這是因?yàn)榧庸み^(guò)程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質(zhì)消化吸收的成分。

幾種食物蛋白質(zhì)的消化率（%）

測(cè)定食物蛋白質(zhì)消化率時(shí)，無(wú)論是以人還是以動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，都必須檢測(cè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮，即腸道內(nèi)源性氮，是在實(shí)驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細(xì)胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g。按下式可計(jì)算食物蛋白質(zhì)的真消化率（true digestibility）：

實(shí)際測(cè)定時(shí)為簡(jiǎn)便起見(jiàn)，一般不測(cè)定糞代謝氮，如此測(cè)得的消化率稱(chēng)為表觀消化率（apparent digestibility）。表觀消化率的數(shù)值比真消化率低，具有一定安全性。

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