2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師如何復(fù)習(xí)？考什么？相信是廣大考生關(guān)心的事情，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編為幫助大家復(fù)習(xí)，特整理了“公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師加工食品的衛(wèi)生及管理：胖聽”，希望對大家復(fù)習(xí)有所幫助。

加工食品的衛(wèi)生及管理

【考頻指數(shù)】★★★

【考點精講】

1.血液中乙醇濃度一般在飲酒后1～1.5小時最高，乙醇含量為2.0～9.9mg/L時，會出現(xiàn)肌肉運動不協(xié)調(diào)及感覺功能受損；當(dāng)乙醇含量達到40～70mg/L時，可出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.雜醇油其主要成分包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主，它們是組成酒的芳香氣味的成分，但它們的毒性及麻醉力比乙醇強，飲入含雜醇油高的酒易頭痛及大醉。

3.酸價（AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價。我國規(guī)定食用植物油AV應(yīng)≤3mg/g，豬油應(yīng)≤1.5mg/g，牛油、羊油應(yīng)≤2.5mg/g，食用植物油煎炸過程中應(yīng)≤5mg/g。

4.過氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)。一般情況下，當(dāng)POV超過0.25g/100g時，即表示酸敗。我國規(guī)定食用植物油POV應(yīng)≤0.25g/100g，食用動物油脂應(yīng)≤0.20g/100g。

5.羰基價（CGV）：是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。

7.油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

【進階攻略】罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。

①物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空不足引起。一般叩擊呈實音、穿洞無氣體逸出，可食用；

②化學(xué)性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用；

③生物性胖聽：由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫從外界進入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣的結(jié)果。胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，保溫試驗胖聽增大，穿洞有腐敗味氣體逸出，此種罐頭禁止食用。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.罐頭發(fā)生化學(xué)性胖聽的原因

A.酸性內(nèi)容物的腐蝕

B.內(nèi)容物過多

C.微生物作用

D.平酸菌作用

E.低溫凝結(jié)

2.油脂中存在的天然有害物質(zhì)是

A.棉酚

B.芥子苷

C.真菌毒素

D.多環(huán)芳烴

E.以上都是

3.降低蒸餾酒中雜醇油最常用的方法是

A.去除酒頭酒尾

B.加熱破壞

C.沉淀

D.降低蒸餾溫度

E.紫外線分解

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】C。罐頭的底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。化學(xué)性胖聽：系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味，一般不宜食用。

2.【答案及解析】E。油脂中天然存在的有害物質(zhì)：棉酚、芥子甙、芥酸、反式脂肪酸。

3.【答案及解析】A。在蒸餾時除去酒頭、酒尾可降低雜醇油含量。

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