揮發(fā)油類(lèi)（VOLATILEOILS）又稱(chēng)精油（Essential Oils），是一類(lèi)具有揮發(fā)性可隨水蒸汽蒸餾出來(lái)的油狀液體，大部分具有香氣，如薄荷油、丁香油等。含揮發(fā)油的中草藥非常多，亦多具芳香氣，尤以唇形科（薄荷、紫蘇、藿香等）、傘形科（茴香、當(dāng)歸、芫荽、白芷、川芎等）、菊科（艾葉、茵陳篙、蒼術(shù)、白術(shù)、木香等）、蕓香科（橙、桔、花椒等）、樟科（樟、肉桂等）、姜科（生姜、姜黃、郁金等）等科更為豐富。含揮發(fā)油的中草藥或提取出的揮發(fā)油大多具有發(fā)汗、理氣、止痛、抑菌、矯味等作用。

（一）通性

1.大多數(shù)揮發(fā)油無(wú)色或淡黃色。均具特殊氣（多為香氣）與辛辣味，一般在室溫下可揮發(fā)。

2.極大多數(shù)揮發(fā)油比水輕，僅少數(shù)揮發(fā)油比水重，如丁香油、桂皮油等，一般在0.850～1.180之間。

3.揮發(fā)油難溶于水，能完全溶解于無(wú)水乙醇、乙醚、氯仿、脂肪油中。在各種不同濃度的含水乙醇中可溶解一定量，乙醇濃度愈小，揮發(fā)油溶解的量也愈少。揮發(fā)油在水中能溶解少量而使水溶液具該揮發(fā)油特有的香氣，醫(yī)藥上常利用這一性質(zhì)來(lái)制備芳香水與注射劑，如薄荷水、魚(yú)腥草注射液、柴胡注射液等醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)整理。

4.各種揮發(fā)油均具一定的旋光性與折光率，折光率是揮發(fā)油質(zhì)量鑒定的重要依據(jù)，一般揮發(fā)油的折光率都在1.450～1.560之間。

5.揮發(fā)油是由多種化學(xué)成分組成的混合物，故多數(shù)無(wú)確定的沸點(diǎn)與凝固點(diǎn)。

6.在低溫時(shí)，揮發(fā)油中常可有固體物質(zhì)（為油的組成之一）析出，如薄荷油中析出薄荷醇，桂皮油中析出桂皮醛，樟油中析出樟腦等。

（二）化學(xué)組成

揮發(fā)油為多種類(lèi)型化合物的混合物，其中有脂肪族化合物、芳香族化合物，但更多為萜類(lèi)衍生物，茲分述如下：

1.脂肪族化合物：有烴、醇、醛、酮、酯等，廣泛存在于植物特別是水果中。如正丙醇、辛醛、醋酸乙酯、甲酸、辛酸的乙酯等。

2. 萜類(lèi)（Terpenes）化合物：萜類(lèi)化合物的基本結(jié)構(gòu)大多為異戊二烯，具有（C5H8）n的通式。C10H16稱(chēng)為單萜類(lèi)，C5H24稱(chēng)為倍半萜類(lèi)，C20H32稱(chēng)為二萜類(lèi)，由6個(gè)或8個(gè)異戊二烯組成的化合物分別叫三萜類(lèi)和四萜類(lèi)，由更多異戊二烯組成的化合物叫多萜類(lèi)。揮發(fā)油中的萜類(lèi)主要為單萜與倍半萜。多萜類(lèi)在揮發(fā)油中并不存在，而為某些樹(shù)脂、色素、橡膠等的成分。揮發(fā)油中的萜類(lèi)化合物可以含氧或不含氧。對(duì)于大多數(shù)揮發(fā)油來(lái)說(shuō)不含氧的烴類(lèi)成分雖占大量，但多數(shù)無(wú)佳適香氣因而不是重要成分。含氧衍生物有醇、醛、酮、醚、酸、酚、酯等，含量雖較少但大多具有優(yōu)異芳香氣，是揮發(fā)油中的重要成分。