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霉菌廣泛分布于自然界，大多數(shù)對人體無害，但某些霉菌的產(chǎn)毒菌株污染食品后，會產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物—霉菌毒素，當(dāng)人體進(jìn)食被霉菌毒素污染的食品后，健康便受到損害。目前已知的霉菌毒素約100種以上。
霉菌毒素對食品的污染并無傳染性，目前已被確認(rèn)致使試驗(yàn)動物致癌或病變的霉菌毒素主要有：黃曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、桔青霉素等，以黃曲霉素危害最大醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理。
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