氨基酸與氨基酸模式：

　　1.氨基酸

　　氨基酸是構成蛋白質的基本單位，人體蛋白質是由20種氨基酸構成的。

　?。?）必需氨基酸

　　在構成人體的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。

　　亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。

　?。?）半必需氨基酸

　　胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來醫(yī)學教育|網搜集整理。

　　如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。

　　在計算食物必需含量和組成時，常將蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并計算。

　　2.氨基酸模式

　　蛋白質中各種必需氨基酸的相互比例，即氨基酸構成比或相互比值叫做氨基酸模式，是將該蛋白質中的色氨酸含量假定為1，再分別計算其它必需氨基酸與色氨酸的相應比值而得到的。

　　3.限制氨基酸

　?。?）食物蛋白質的氨基酸模式和人體越接近，則其必需氨基酸的利用率越高。

　?。?）反之，食物蛋白質中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，會導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用，使合成組織蛋白質受到限制。

　?。?）這一種或者幾種含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸，按照含量可稱為第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3種限制氨基酸，例如：大米、面粉中賴氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。

　　4.參考蛋白質

　?。?）用于評價其它食物蛋白質營養(yǎng)價值的標準食物蛋白質醫(yī)學教育|網搜集整理。

　　（2）雞蛋和人乳蛋白質的氨基酸模式與人體最接近，通常將這兩種蛋白質作為參考蛋白質。

　?。?）在動物實驗中，則常采用酪蛋白作為參考蛋白質。