亞硝胺類在食品中的分布情況。煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類，霉變的食品中有亞硝胺形成。香港曾報道咸魚內(nèi)含有較多的二甲基亞硝胺（DMN）。

〔1〕山東淄博市調(diào)查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標(biāo)率達(dá)44.98%，最高達(dá)478.0 mg/kg；

〔2〕河南省新鄉(xiāng)市調(diào)查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標(biāo)率達(dá)39.7%，最高達(dá)370.7 mg/kg。

〔3〕廣西桂林市調(diào)查臘肉制品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標(biāo)率13.2%，最高達(dá)166.2 mg/kg。日本東京27個市售啤酒樣中有25份（占93%）檢出DMN，平均含量約2μg/kg。

〔4〕法國與國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）合作分析的268個酒樣的結(jié)果，蘋果白蘭地酒和蘋果酒含有DMN、二乙基亞硝胺（DENA）和二丙基亞硝胺。在麥芽中也發(fā)現(xiàn)有DMN和N-亞硝基吡咯烷?！?〕有人在7份麥芽中檢出亞硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均為16.4 μg/kg。

〔6〕某些食品中的霉菌能促進(jìn)亞硝胺的合成。在接種白地霉的沙氏培養(yǎng)基中，加入亞硝酸鈉與二乙胺或加入硝酸鈉與甲基苯胺，經(jīng)28℃培養(yǎng)數(shù)日，即發(fā)現(xiàn)有DENA或甲基苯基亞硝胺的形成，而未接種白地霉的對照組中未發(fā)現(xiàn)有任何亞硝胺類。

〔7〕在玉米面餅中接種串珠鐮孢霉或其它真菌，培養(yǎng)8 d后，加入少許硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)有亞硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基芐基亞硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亞硝胺（MAMBNA）。在玉米面餅接種林縣常見的真菌后，經(jīng)4 d培養(yǎng)，其中二級胺的含量增加。

〔8〕Fong等在干魚中檢出亞硝胺。

〔9〕咸肉經(jīng)油煎后，約90%的試樣中可測出亞硝基呲咯烷。未加熱的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝胺，油煎時可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯趸诳┩椤?/p>

〔10〕李國玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測到多種亞硝胺，提示體內(nèi)長期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發(fā)的重要因素。

〔11〕林縣居民主要的食物中發(fā)現(xiàn)不揮發(fā)性肌氨酸亞硝胺（NSAR）。

各種食物中的亞硝胺含量（單位：μg/kg）