大蒜原產于亞洲西部高原，也蔓衍于中亞地區(qū)。張騫通西域，攜回大量域外物種，大蒜也是其中之一。大蒜傳入中國后，很快成為人們日常生活中的美蔬和佳料，作為蔬菜與蔥、韭菜并重，作為調料與鹽、豉齊名，食用方式也多種多樣。西晉時，老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時，就曾從民間取大蒜佐飯?！短接[》記：“成都王穎奉惠帝還洛陽，道中于客舍作食，宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數(shù)枚，鹽豉而已。”

南北朝時，食蒜之例趨于多見。《南齊書·張融傳》載：“豫章王大會賓僚，融食炙始畢，行炙人便去，融欲求鹽、蒜，口終不言，方搖食指，半日乃息。”《齊民要術》記載了一種“八和齏”的制作方式，其中重要的一味就是大蒜。其云：“蒜：凈剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心，全心用之，不然辣，則失其食味也。”制作中，“先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗粟、飯使熟，以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。”可以看出蒜是八和齏的主味之一，為首選佳佐。

唐代人民食蒜之風大興，好蒜者觸處可見?！稄V五行記》載：“唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計至五品，進止未出間，有僧來覓，……曰：‘貧道出家人，得飲食亦少，以公名故相記，能設一鲙否？’司戶欣然。既處置此魚，此僧云：‘看有蒜否？’家人云：‘蒜盡，得買。’僧云：‘蒜即盡，不可更往。’苦留不可。這僧人本自討魚吃，卻因為無蒜佐料，就不肯吃魚。由此可見大蒜在當時人心目中的地位。”

宋代人民食蒜，烹制方法更多。浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜四種食蒜法。“蒜瓜”條云：“秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干。鹽半兩，腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中，熬好酒、醋，浸著，涼處頓放。冬瓜、茄子法。”“蒜苗干”條云：“蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。腌出臭水，略涼干，拌醬、糖少許，蒸熟，曬干，收藏。”“做蒜苗方”條云：“苗用些少鹽，淹一宿，涼干。湯焯過，又涼干。上甘草湯拌過，上甑蒸之，曬干，入甕。”宋人食蒜，或生食，或用于烹調。大蒜在食用方面的各種用途，都已被宋人掌握。

元代明代時，人們烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，錦上添花。如明人高濂《飲饌服食箋》記載了"蒜梅"的做法："青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剝凈，炒鹽三兩，酌量水煎湯，停冷浸之。候五十日后鹵水將變色，傾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月后食。梅無酸味，蒜無葷氣也。"

清朝人食蒜，與現(xiàn)代幾無差別，其烹制方式可分為南北兩大派系。山東人丁宜曾《農圃便覽》所記烹蒜法具有典型北方風味。如“水晶蒜”：“拔苔后七八日刨蒜，去總皮，每斤用鹽七錢拌勻，時常顛弄。腌四日，裝磁罐內，按實令滿。竹衣封口，上插數(shù)孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，數(shù)日可用。用時隨開隨閉，勿冒風。”無名氏《調鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式。如“腌蒜頭”條云：“新出蒜頭，乘未甚干者，去干及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗凈再泡，用鹽加醋腌之。若用咸，每蒜一斤，用鹽二兩，醋三兩，先腌二三日，添水至滿封貯，可久存不壞。設需半咸半甜，一水中撈起時，先用薄鹽腌一二日，后用糖醋煎滾，候冷灌之。若太淡加鹽，不甜加糖可也。”手法細膩，加工講究。但總的來說，南方人的好蒜程度比不過北方人，這大概是北方大蒜種植面積和產量都遠超過南方的原因。