芥藍(lán)學(xué)名Brassica albograbra Bailey,英文名Chinese kale,十字花科蕓苔屬甘藍(lán)類蔬菜,原產(chǎn)我國南方,栽培歷史悠久,是我國的特產(chǎn)蔬菜之一,在廣東、廣西、福建等南方地區(qū)是一種很受人們喜愛的家常菜,更是暢銷東南亞及港澳地區(qū)的出口菜。目前,隨著人們生活水平的提高和旅游業(yè)的迅猛發(fā)展,北京、上海、成都等大中城市對粵菜的需求量也在不斷增加,芥籃已成為一種許多地區(qū)引種推廣的蔬菜品種。
蘇軾的《雨后行菜圃》詩中寫道:“芥藍(lán)如菌蕈,脆美牙頰響。”來形容芥藍(lán)有香蕈的鮮美味道。芥藍(lán)以肥嫩的花喜和嫩葉供食用,肉質(zhì)脆嫩、清香,風(fēng)味別致,營養(yǎng)豐富。每千克鮮菜苔含水分920~930克,維生素C513~688毫克,還含有鈣1.76克、鎂520毫克、磷560毫克、鉀3.53克,是甘藍(lán)類蔬菜中營養(yǎng)比較豐富的一種。
芥藍(lán)的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美,可炒食、湯食,或作配菜。
芥藍(lán)含纖維素、糖類等。其味甘,性辛,除有利水化痰、解毒祛風(fēng)作用外,還有耗人真氣的副作用。久食芥藍(lán),可抑制性激素的分泌。
芥藍(lán)
芥藍(lán),別名白花芥藍(lán),十字花科蕓苔屬一二年生草本植物,以花苔為產(chǎn)品,幼苗及葉片也可食用。芥藍(lán)的花苔是我國著名的特產(chǎn)蔬菜之一,起源于中國的南方,主產(chǎn)區(qū)有廣東、廣西、福建和臺灣等省區(qū),沿海及北方大城市郊區(qū)有少量栽培。主產(chǎn)區(qū)廣州可周年生產(chǎn)和供應(yīng),除市銷外,還有大宗出口。近年來,在華北交通方便的地區(qū)建立夏季生產(chǎn)出口基地,需要量在不斷增加,發(fā)展前景可觀。
1.溫度
芥藍(lán)喜溫和的氣候,耐熱性強,其耐高溫的能力是甘藍(lán)類蔬菜中最強者。種子發(fā)芽和幼苗生長適溫為25~30℃,20℃以下時生長緩慢,葉叢生長和菜苔形成適溫為15~25℃,喜較大的晝夜溫差。30℃以上的高溫對菜苔發(fā)育不利,15℃以下時生長緩慢,不同熟性的品種其耐熱性及花芽分化對溫度的要求有差別。早中熟品種較耐熱,在27~28℃的較高溫度下花芽能迅速分化,降低溫度對花芽分化沒有明顯促進作用。晚熟品種對溫度要求較嚴(yán)格,在較高溫度下雖能進行花芽分化,但時間延遲,較低溫度及延長低溫時間,能促進花芽分化。
2.日照
芥藍(lán)屬長日照作物,但現(xiàn)有品種對日照時間的長短要求不嚴(yán)格,其全生長發(fā)育過程均需要良好的光照,不耐陰。
3.水分
芥藍(lán)喜濕潤的土壤環(huán)境,以土壤最大持水量80%~90%為適。不耐干旱,耐澇力較其它甘藍(lán)類蔬菜稍強,但土壤濕度過大或田間積水將影響根系生長。
4.土壤及養(yǎng)分
芥藍(lán)對土壤的適應(yīng)性較廣,而以壤土和沙壤土為宜。對氮磷鉀的吸收以鉀最多,磷最少,其比例為NPK=5.2:1:5.4。幼苗期吸肥量較少,生長較緩慢,菜苔形成期吸肥量最多。生長各期對氮磷鉀吸收量不同,應(yīng)著重有機肥的施用,并適當(dāng)追肥。
1.早熟種類型
此類型特點是耐熱性強,在較高的溫度下(27~28℃),花芽能迅速分化,降低溫度對花芽分化沒有明顯的促進作用??捎?月中旬至8月上旬露地直播栽培,主要品種有:
(1)幼葉早芥藍(lán) 為廣州農(nóng)家品種。植株的葉片卵圓形,深藍(lán)綠色,葉面平滑,多蠟粉,基部深裂成耳狀裂片。主苔中等高,花白色,花球緊密,主苔重30~50克,質(zhì)地爽脆,分枝力強。從播種至初收60~65天,延續(xù)采收側(cè)苔30天。
(2)柳葉早芥藍(lán) 廣州引進品種。植株較直立,葉片長卵形,灰綠色,主苔較弱,生長勢中等,品質(zhì)細(xì)嫩而脆。從播種至初收60天左右,延續(xù)采收30~40天。
(3)抗熱芥藍(lán) 廣州引進品種。植株生長勢中等。葉片寬卵圓形,葉面平滑,深綠色,主花苔大小適中,平均單重30克。從播種至初收60~65天,延續(xù)采收約30天。
2.中熟類型
在北京地區(qū)表現(xiàn)適應(yīng)性強,耐熱,產(chǎn)量較早熟種高,可按市場需要排開播種,適宜露地及保護地栽培,全年生產(chǎn)供應(yīng)市場。主要品種有:
(1)登峰芥藍(lán) 廣州引進品種。栽培適應(yīng)性廣,菜苔品質(zhì)好,外觀整齊,主苔節(jié)間疏,皮薄肉厚且脆嫩,很受消費者歡迎,一般主花苔重50~70克,分枝力強,抽苔一致。由播種至初收65~70天,延續(xù)收獲達(dá)50天。第一側(cè)蕾品質(zhì)更優(yōu)于主苔。
(2)佛山中遲芥藍(lán) 廣州引進品種。植株較高,生長勢強,分枝力強,葉片橢圓形,平滑。主苔較長而肥大,花球較大,主花苔重50~200克,質(zhì)脆嫩纖維少。從播種至初收約70天,延續(xù)采收側(cè)花苔可達(dá)70天。
(3)臺灣中花芥藍(lán)株高約30~35厘米?;~卵圓形,有蠟粉。主苔莖粗,莖葉長卵圓形,主花苔重80~150克。側(cè)花苔萌發(fā)力中等。
3.晚熟種類型
比佛山中遲芥藍(lán)、臺灣中花芥藍(lán)兩種類型耐熱性差。較低溫度和延長低溫時間能促進花芽分化,在較高的溫度下也能花芽分化,但需時間較長。這種類型的品種在北京春夏季栽培均,并且這類品種的總產(chǎn)量比早熟種類型高。(1)“客村銅殼葉”芥藍(lán) 植株較高大粗壯,生長旺盛。葉片近圓形,質(zhì)地較薄,蠟粉少。葉面稍皺,葉緣略向內(nèi)彎,形如殼狀。葉基部深裂成耳狀裂片。主花苔重約100克,質(zhì)脆嫩,少纖維,側(cè)花枝萌發(fā)力強。從播種至初收70~80天,延續(xù)采收側(cè)花苔50天。在保護地栽培表現(xiàn)良好,一般畝產(chǎn)2 500公斤。
(2)“三員里遲花”芥藍(lán) 植株生長勢強,莖粗壯,葉片大,近圓形,葉面平滑,少蠟粉。主花苔長,平均單重150克,質(zhì)脆嫩,風(fēng)味好。分枝力中等。從播種至初收約80天,加強水肥管理可延續(xù)收獲60天,畝產(chǎn)2 500公斤左右。
1. 周年栽培
北京地區(qū)種植基本上可以周年供應(yīng)。4~8月播種可以選用香港白花芥藍(lán)、柳葉早芥藍(lán)等早熟品種進行露地栽培,以保證6~10月的供應(yīng)。9月至第二年3月播種可選中花、中遲芥等中晚熟品種進行保護地栽培,保證11月至第二年5月的供應(yīng),其中要注意7~9月是北京高溫、多雨季節(jié),應(yīng)選在冷涼的地方種植為宜。
2. 播種育苗
(1)播種
可采用直播或育苗移栽,北京地區(qū)多用育苗移栽,每畝需用種75~100克。育苗地應(yīng)選擇排灌方便的沙壤土或壤土,最好前茬不是十字花科蔬菜的土地。整地時要多施腐熟的有機肥,用撒播方式進行播種。
(2) 育苗
要經(jīng)常保持育苗畦濕潤,苗期施用速效肥2~3次,播種量適當(dāng),注意間苗,避免幼苗過密徒長成細(xì)弱苗。苗齡25~35天可達(dá)到5片真葉。間苗時間一般在2片真葉出現(xiàn)以后進行。
(3)優(yōu)良壯苗標(biāo)準(zhǔn)
選擇生長好、莖粗壯、葉面積較大的嫩壯苗,不宜用小老苗。
3. 定植
(1) 整地施肥
選用保肥保水的壤土,精細(xì)整地,每畝施入基肥腐熟豬糞、堆肥3 000~4000公斤,過磷酸鈣25公斤,翻入土壤混合均勻,耕耘耕平,土粒打細(xì)。畦一般做平畦,但夏季栽培應(yīng)做小高畦。
(2) 定植
露地栽培,栽苗應(yīng)在下午進行,保護地栽培宜在上午進行。栽苗日期確定后,在栽苗前一天下午給苗床澆一透水,以便于次日挖苗。定植當(dāng)天隨挖苗,隨即運到定植地塊,按一定的行株距進行栽苗。一般早熟種行株距為25厘米×20厘米,中熟種行株距為30厘米×22厘米,晚熟種行株距為30厘米×30厘米。栽苗不宜深,以苗坨土面與畦面栽平或稍低1厘米。苗栽好后,隨即進行澆水,以恢復(fù)長勢。
4. 田間管理
(1) 澆水施肥
根據(jù)當(dāng)時溫濕度情況及時澆緩苗水。緩苗后葉簇生長期適當(dāng)控制澆水。進入菜苔形成期和采收期,要增加澆水次數(shù),經(jīng)常保持土壤濕潤?;逝c追肥并重,追肥隨水施,一般緩苗后3~4天要追施少量的氮肥或雞糞稀,現(xiàn)蕾抽苔時追施適當(dāng)?shù)乃傩苑柿匣蛉思S尿。主苔采收后,要促進側(cè)苔的生長,應(yīng)重施追肥2~3次。
(2) 中耕培土
芥藍(lán)前期生長較慢,株行間易生雜草,要及時進行中耕除草。隨著植株的生長,莖由細(xì)變粗,基部較細(xì),上部較大,形成頭重腳輕,要結(jié)合中耕進行培土、培肥,最好每畝施入1000~2 000公斤有機肥。
芥藍(lán)的病害較少,北京地區(qū)多見黑腐病,此為細(xì)菌性病害,高溫高濕易發(fā)生。成株葉片多發(fā)生于葉緣部位,呈“V”形黃褐色病斑,病斑的外緣色較淡,嚴(yán)重時葉緣多處受害至全株枯死。幼苗染病時其子葉和心葉變黑枯死。防治方法為選用抗病品種,避免與十字花科蔬菜連作,發(fā)現(xiàn)病苗及時拔除,初發(fā)現(xiàn)病斑即噴灑殺菌劑,如百菌清等。另外,溫室栽培在溫度偏低,濕度大時葉片、莖和花梗易發(fā)生霜霉病。發(fā)病初期要及時摘除病葉,立即噴灑藥防治,常用藥劑是40%疫霜靈可濕性粉劑300倍液、75%百菌清可濕性粉劑600倍液、50%敵菌靈可濕性粉劑500倍液或65%代森鋅可濕性粉劑500倍液。 常見蟲害有菜青蟲、小菜蛾和蚜蟲。苗期用殺蟲劑防治,可用敵百蟲1000倍液。
1.采收時間及方法
(1)采收時間
當(dāng)主花苔的高度與葉片高度相同,花蕾欲開而未開時,即“齊口花”時及時采收。優(yōu)質(zhì)菜苔的標(biāo)準(zhǔn)是苔莖較粗嫩,節(jié)間較疏,苔葉細(xì)嫩而少。出口東南亞芥藍(lán)的采收標(biāo)準(zhǔn)要求較嚴(yán)格,菜苔橫徑1.5厘米,長13厘米,花蕾未開放,無病蟲斑。收割后修理整齊。
(2)采收方法
主菜苔采收時,在植株基部5~7葉節(jié)處稍斜切下,并順便把切下的菜苔切口修平,碼放整齊。側(cè)菜苔的采收則在苔基部1~2葉節(jié)處切取。采收工作應(yīng)于晴天上午進行。
2.采后保鮮貯藏
芥藍(lán)較耐貯運,采收后如需長途運輸?shù)膽?yīng)放于筐內(nèi),在1~3℃恒溫、96%相對濕度室內(nèi)進行預(yù)冷,約24小時后便可用泡沫塑料箱包裝運輸,或貯存于1℃的庫中。
3.采種
選擇具有需留品種特征的植株留作母種外,還要求抽苔整齊一致,花球緊密,菜苔肥壯,皮薄,節(jié)間疏,苔葉細(xì)小。每年進行株選和群體選擇,與同期開花的甘藍(lán)類蔬菜嚴(yán)格隔離,以免自然雜交。種子畝產(chǎn)量60~100公斤。
芥藍(lán) 炒牛肉
芥藍(lán)的花苔和嫩葉品質(zhì)脆嫩,清淡爽脆,爽而不硬,脆而不韌,以炒食最佳,如芥藍(lán)炒牛肉、炒腰花。廣東人炒芥藍(lán)的特點是要放少量豉油、糖調(diào)味,起鍋前加入少量料酒。另外可用沸水焯熟作涼拌菜。
牛肉炒芥藍(lán)
主料:芥藍(lán),牛肉
做法:
1.芥藍(lán)洗凈后切段焯水。
2.牛肉片洗凈后用適量鹽、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小時。
3.鍋內(nèi)放少量油,燒熱后加入牛肉翻炒片刻后裝碟備用。
4.鍋內(nèi)放少量油,燒熱后加入蒜末,爆香后加入芥藍(lán)翻炒,然后加入適量生抽調(diào)味。
5.加入牛肉片炒均勻即可。
雙鮮扒芥藍(lán)
材料:
芥藍(lán)300克、鮮凈烏魚、鮮貝肉各100克、料酒、蔥姜汁各20克,精鹽、雞精各3克,味精1克,清湯600克,濕淀粉10克,豬油40克。
做法:
1、烏魚先剞上十字花刀,再切成塊。
2、鍋內(nèi)放清湯,加入料酒、蔥姜汁、雞精各半和精鹽2克燒開,下入芥藍(lán)焯熟撈出,瀝去湯汁,放入盤內(nèi)。
3、鍋內(nèi)放豬油燒熱,下入烏魚、鮮貝肉煸炒,烹入余下的料酒、蔥姜汁和湯30克炒開,加入余下的精鹽、雞精炒勻至熟。加味精、用濕淀粉勾芡,出鍋盛在盤內(nèi)芥藍(lán)上即成。
白灼芥藍(lán)
材料:
主料:芥藍(lán)300克,
調(diào)料:大蔥10克,豬油15克,鹽3克,醬油5克,雞精2克,味精2克
做法:
1.芥藍(lán)洗凈,放入沸水鍋中氽水?dāng)嗌鷵瞥?,盛于盤中;
2.用醬油、鹽、味精、雞精對成滋汁,淋于芥藍(lán)上,然后放上蔥絲;
3.鍋置火上,加豬油燒至六成熱,熱油澆盤中蔥絲上即成。
芥藍(lán)炒肉
材料:
芥藍(lán)菜,帶皮五花肉,鹽,剁辣椒
做法:
1.先將芥藍(lán)桿子斜切成片,撒少許鹽腌上10分鐘后沖洗干凈濾干;
2.五花肉切片,用醬油腌上;
3.坐鍋燒油下剁辣椒炒香,接著下五花肉炒至變色,再放芥藍(lán)桿子翻炒均勻,撒雞精就OK了。
玉米筍清炒芥藍(lán)
材料:
主料:芥藍(lán)200克,玉米筍(罐裝)100克,
調(diào)料:白皮大蒜5克,鹽2克,江米酒8克,味精1克,香油1克,植物油30克
做法:
1. 芥藍(lán)洗凈,切段;
2. 玉米筍洗凈,切斜段;
3. 大蒜去皮,切末;
4. 將芥藍(lán)、玉米筍分別用滾水加少許鹽焯一下,撈出;
5. 芥藍(lán)、玉米筍入冰水中冷卻,撈起瀝干水分;
6. 鍋燒至六成熱,放入30克油燒熱,爆香蒜末,放入芥藍(lán)和玉米筍翻炒;
7. 加入鹽、米酒和少許味精翻炒片刻,待菜炒熟,淋少許香油即可。
芥藍(lán)腰果炒香菇
材料:
芥藍(lán)400克,腰果50克,香菇10朵,紅辣椒圈、蒜片各少許。鹽,味精,雞精少許,糖適量,色拉油3大匙,水淀粉適量。
做法:
1、將芥藍(lán)用清水沖洗干凈,取莖改花,然后串上紅椒圈。
2、起鍋燒沸適量清水,將芥藍(lán)、香菇分別焯水;另起鍋加適量油將腰果炸熟,撈出瀝油,待用。
3、凈鍋入底油,將原料倒入鍋中翻炒調(diào)味,勾芡,淋明油出鍋即成。
芥藍(lán)臘肉
材料:
主料:臘肉(生)200克,芥藍(lán)200克,
輔料:紅尖椒50克,
調(diào)料:大蒜10克,香油3克,雞粉3克,醬油5克,白酒10克,味精2克,白砂糖6克,植物油20克,鹽3克,豌豆淀粉5克
做法:
1.臘肉去皮后切成薄片,放進開水中煮五分鐘后撈出。
2.芥蘭菜摘老葉去梗洗凈,然后開水入鍋加鹽3克、糖3克、油10克,將芥蘭菜放入開水鍋中氽燙,撈出后排在盤中。
3.辣椒去籽切成小段;蒜頭切片。
4.炒鍋中放入10克油燒熱,將蒜片、辣椒段爆香,接著再加入臘肉片及調(diào)味料(香油3克、雞粉3克、醬油5克、白酒10克、味精1克、白糖3克、水20毫升)及大火拌炒均勻,最后以淀粉勾芡,淋上香油。
5.將淋上香油的臘肉盛在芥蘭菜上即可。