營養(yǎng)物質

香椿頭含有極豐富的營養(yǎng)。據(jù)分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9．8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1．36毫克，以及鐵和B族維生素等營養(yǎng)物質。

營養(yǎng)價值

香椿是時令名品，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。香椿的揮發(fā)氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外，可用治蛔蟲病。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

藥用價值

【性味歸經(jīng)】性涼，味苦平；入肺、胃、大腸經(jīng)。

【功效主治】清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫發(fā)，目赤，肺熱咳嗽等病癥。

食療作用

1．提高機體免疫功能，潤澤肌膚 香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等物質，有助于增強機體免疫功能，并有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。

2．澀血止痢，止崩 香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用于久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病癥。

3．祛蟲療癬 香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。

清熱解毒 健胃理氣 潤膚明目 殺蟲 澀血止痢 止崩

適用人群

一般人群均可食用。

1. 輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥

2. 香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，故慢性疾病患者應少食或不食。

保健食譜

1．香椿炒雞蛋香椿250克，雞蛋5枚。將香椿洗凈，下沸水稍焯，撈出切碎；雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻；油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。此食品具有滋陰潤燥，澤膚健美的功效。適用于虛勞吐血，目赤，營養(yǎng)不良，白禿等病癥。常人食之可增強人體抗病防病能力。

2．香椿竹筍鮮凈竹筍200克，嫩香椿頭500克。竹筍切成塊；嫩香椿頭洗凈切成細末，并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用；炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒，再放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，點味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤。此菜具有清熱解毒，利濕化痰的功效。適用于肺熱咳嗽，胃熱嘈雜以及脾胃濕熱內(nèi)蘊所致的赤白痢疾，小便短赤澀痛等病癥。

3．香椿拌豆腐豆腐5O0克，嫩香椿50克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸

瀝水，切小丁裝盤中；將香椿洗凈，稍焯，切成碎末，放入碗內(nèi)，加鹽、味精、麻油，拌勻后澆在豆腐上，吃時用筷子拌勻。此食品具有潤膚明目，益氣和中，生津潤燥的功效。適用于心煩口渴，胃脘痞滿，目赤，口舌生瘡等病癥。

4．潦香椿 嫩香椿250克。將香椿去老梗洗凈，下沸水鍋焯透，撈出洗凈，瀝水切碎，放盤內(nèi)，加入精鹽，淋上麻油，拌勻即成。此菜具有清利濕熱、寬腸通便的功效。適用于尿黃，便結，咳嗽痰多，脘腹脹滿，大便干結等病癥。

5．煎香椿餅 面粉500克，腌香椿頭250克，雞蛋3枚，蔥花適量。將香椿切成小段，用水將面粉調(diào)成糊，加入雞蛋、蔥花、料酒，和切段香椿拌勻；平鍋放油燒熱，舀入一大匙面糊攤薄，待一面煎黃后翻煎另一面，兩面煎黃即可出鍋。本食品具有健胃理氣，滋陰潤燥，潤膚健美的功效。適用于體虛納差，毛發(fā)不榮，四肢倦怠，大便不暢等病癥。

6．椿苗拌三絲

【材料】

高碑店豆腐絲200克、胡蘿卜半個、白菜心1個、香椿苗少許；白糖1勺、蠔油一勺、醋1-2勺。

【做法】

1、半根胡蘿卜洗凈削皮切細絲；

2、水開后下入胡蘿卜絲焯熟撈出過涼水后控干備用；

3、白菜心洗凈切細絲備用；

4、豆腐絲用開水稍燙一下?lián)瞥隹馗闪罌銮谐珊筒私z一樣長的段備用；

5、香椿苗洗凈后控干水；

6、將香椿苗和三絲混合，加入蠔油，糖，醋調(diào)味，制作完成。

7.椒鹽香椿魚

材料：

香椿、面粉、雞、啤酒、椒鹽、油、鹽。

做法：1、香椿洗凈，放滾水中過一下馬上撈出

2、用少許鹽拌勻腌制2分鐘

3、半杯面粉，兩個雞蛋，約100ml啤酒，適量椒鹽拌勻成面糊

4、腌好的香椿，攥去多余水份，掛上面糊，放油鍋炸至金黃酥脆即可

8.香椿雞脯

原料：

雞脯2塊、香椿80克、雞蛋2只、黃酒2大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙、淀粉適量、五味醬適量。

做法：

1、雞脯切成薄片，用胡椒粉、黃酒和少許鹽腌制片刻。

2、香椿用開水焯燙幾分鐘后撈起，切成細末。

3、雞蛋打散，加入香椿末打攪均勻。

4、雞脯用廚房紙拭干水分。

5、先在干淀粉中拍勻，再在蛋液中滾一圈。

6、下6成熱油鍋慢炸，全部炸好后再復炸一遍成金黃色。

7、用廚房紙吸油，擺盤沾醬食用。

9.香椿豆腐肉餅

材料：

香椿100g、豆腐250g、肉餡100g。

調(diào)料：鹽1/2小勺、生抽一小勺、雞精1/2小勺。

做法：

1、香椿洗凈焯水，撈出瀝干水分切碎。

2、豆腐壓碎，肉末，香椿碎，加所以調(diào)料拌勻。

3、拌好的材料團團，壓扁。

4、平底鍋燒熱油，餅放入煎兩面金黃即可

10.香椿皮蛋豆腐

原料：

嫩豆腐1塊、松花蛋半個、香椿適量。

調(diào)料：

鹽、醬油、香油、味精、白醋、白糖少許。

做法：

1、準備好嫩豆腐一塊，或者南豆腐；

2、把豆腐取出用勺子切碎；

3、香椿用熱水焯一下；

4、焯好的香椿放到冷水中浸泡；

5、松花蛋半個，切成丁備用；

6、把切好丁的皮蛋放到豆腐上，撒上鹽調(diào)味后，放入味精，少量白糖，一點點白醋，淋上適量的醬油，周圍碼上香椿，淋上少許香油即可。

11.香椿拌花生

原料：

香椿、花生。

做法：

1、鍋里放水燒開，關火后倒入洗凈的花生米，蓋上蓋子泡10分鐘，然后把花生撈出來泡入純凈水里，泡一晚上，去掉花生的紅皮。

2、香椿洗凈，放入開水中焯一分鐘，撈出過涼水后切碎。

3、泡好搓去紅皮的花生米瀝干水分，加入鹽、香椿拌勻即可。

注意事項

據(jù)《食療本草》載“椿芽多食動風，熏十經(jīng)脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若和豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經(jīng)絡也”。故食之不可過量。

陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。不少專家都提到，香椿不僅風味獨特，誘人食欲，而且營養(yǎng)價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對于預防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

食用原則

但是，也有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隱患。那么，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項原則：

首先，選擇質地最嫩的香椿芽。

研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

第二，選擇最新鮮的香椿芽。

測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由于香椿的香氣成分主要來自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會明顯影響菜品的風味。

第四，速凍之前也要焯一下。

香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

第五，腌制椿芽時間長一些很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。

香椿吃前須焯燙

香椿有“樹上青菜”之稱，具有獨特香味，營養(yǎng)價值豐富，很適合春末夏初時吃。但香椿中亞硝酸鹽含量較高，所以吃時要選嫩芽，吃前須焯燙。

民間素有“門前一樹椿，春菜不擔心”的說法，中醫(yī)認為香椿味苦性寒，有清熱解毒、健胃理氣、殺蟲固精等功效?，F(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，其富含維生素B、C、E和鉀、鈣、鎂元素及磷、鐵等礦物質。吃香椿的方法很多，如拌豆腐、炒雞蛋、加面粉攤餅等。另外，香椿的根、皮、果實還可入藥。香椿芽有助醒脾開胃，香椿皮能治久瀉、久痢、便血、遺精、回蟲等癥，香椿樹的果實有祛風散寒、止痛功效。

但需注意的是，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。為減少亞硝酸鹽攝入，趙偉琳建議市民要選擇質地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪。