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公衛(wèi)助理醫(yī)師考試輔導:食品的霉菌污染

2012-04-01 13:52 醫(yī)學教育網(wǎng)
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醫(yī)學教育網(wǎng)整理了公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考試的相關(guān)考點,供考生分享。

一、霉菌的生長和產(chǎn)毒條件

1、水分和濕度游離水是指細胞間的水(可移動、可分離、易蒸發(fā));結(jié)合水是指細胞內(nèi)的水(不可分離、難蒸發(fā));食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分,反映了食品中游離水分的多少;水分活性降至0.7以下,一般霉菌均不能生長;相對濕度降至70%,霉菌不能產(chǎn)毒;食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質(zhì)可降低aw.

2、溫度大部分霉菌適宜生長溫度為20~28℃,在0℃幾乎不生長;一般霉菌產(chǎn)毒的溫度,略低于生長最適溫度,如黃曲霉生長最適溫度為37℃,而產(chǎn)毒則以28~32℃為宜。

3、食品基質(zhì)在含糖的食品上容易生長。

4、其他PH值、光照和通風條件等。

二、霉菌污染的評定和衛(wèi)生學意義

1、霉菌的污染度單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)。

2、霉菌菌相構(gòu)成曲霉和青霉預示食品即將霉變;根霉和毛霉表示食品已經(jīng)霉變。

3、霉菌污染可使食品的食用價值降低,甚至不能食用;糧食是霉菌損害最嚴重的食品,霉菌毒素可引起人畜中毒。

距筆試考試還有

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