食物中的膽固醇和脂肪與高脂血癥及冠心病之間的關(guān)系已為人們所重視。而食物蛋白質(zhì)在高血脂和冠心病發(fā)病中的作用，只是近年來才引起人們的重視。

　　不含脂肪的動物性蛋白質(zhì)喂飼家兔也能引起高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化。在高膽固醇飼料中再加入動物性蛋白質(zhì)，動脈粥樣硬化斑塊形成的時間大為縮短，嚴重程度明顯加重，表明動物性蛋白質(zhì)有誘發(fā)動脈粥樣硬化的作用。動物性蛋白質(zhì)攝入量多的人群，高血脂和冠心病的發(fā)病率比攝食植物性蛋白質(zhì)的人群明顯增高。

　　但也應(yīng)該認識到食物蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量對保持人體健康和防治各種疾病具有十分重要的意義。食物蛋白質(zhì)攝入不足，則生長發(fā)育遲緩、體重減輕、免疫功能低下，對許多疾病特別是傳染病的抵抗能力下降，嚴重時還可導(dǎo)致營養(yǎng)不良性浮腫。因此，人們必須攝入一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，以保持身體健康。

　　健康人和高膽固醇血癥的患者，每天都應(yīng)攝入一定數(shù)量的蛋白質(zhì)。高膽固醇血癥患者無論是采取第一套食療方案還是采取第二套食療方案，食物中的蛋白質(zhì)應(yīng)該能提供生命活動所需的大約15％的總熱能。健康人日常飲食中的蛋白質(zhì)也應(yīng)能提供約15％的總熱能。

　　一般說來，動物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)更具營養(yǎng)價值，魚類、蛋類和奶類的蛋白質(zhì)容易被人體消化、吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)的質(zhì)量一般不如動物性蛋白質(zhì)，但是黃豆的蛋白質(zhì)質(zhì)量卻不亞于某些動物性蛋白質(zhì)，這與黃豆中蛋白質(zhì)的氨基酸組成有關(guān)。

　　從預(yù)防高血脂和冠心病的角度考慮，一個人每天動物性蛋白質(zhì)的攝入量最好控制在蛋白質(zhì)攝入總量的30％～50％之間。對于那些因限制膽固醇而導(dǎo)致的動物性蛋白質(zhì)攝入量偏低的患者應(yīng)補充大豆蛋白質(zhì)，特別是黃豆及黃豆制品。