【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★

考點點撥：食品的細菌、真菌污染及預防

1.菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標。食品衛(wèi)生學意義：

①主要是將其作為食品清潔狀態(tài)的標志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；

②用來預測食品耐儲藏的期限。

2.大腸菌群食品衛(wèi)生學意義：

①是食品受到糞便污染的標志，當食品中檢出典型大腸埃希菌說明是糞便近期污染；

②作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3.黃曲霉毒素（AF）中以黃曲霉毒素B₁（AFB₁）最多見，而且其毒性和致癌性也最強。

（1）急性毒性：最敏感的動物是鴨雛，具有較強的肝臟毒性。

（2）慢性毒性：主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。致癌性：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物質(zhì)，除誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

4.去除黃曲霉毒素方法：

①挑選霉粒法；

②碾軋加工法：主要適用于受污染的大米；

③植物油加堿去毒法：堿煉是油脂精煉的一種加工方法，加堿后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，攪拌靜置，毒素可被吸附而達到去毒作用；

⑤加水搓洗法；

⑥氨氣處理法：在18kg氨壓、72～82℃狀態(tài)下，谷物和飼料中AF的98%～100%會被除去；

⑦紫外光照射：對液體食品（如植物油）效果較好，而對固體食品效果不明顯。

【例題·A1型題】

1.對黃曲霉毒素最敏感的動物是

A.兔

B.大白鼠

C.鴨雛

D.豬

E.小鼠

【答案】 C

【解析】 黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動物是鴨雛，年幼動物、雄性動物較成年動物、雌性動物敏感。

2.黃曲霉毒素中毒，主要病變器官是

A.骨骼

B.腎臟

C.卵巢

D.肝臟

E.神經(jīng)系統(tǒng)

【答案】 D

【解析】 黃曲霉毒素具有較強的肝臟毒性，抑制肝細胞DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成。中毒動物主要表現(xiàn)為肝損傷：肝實質(zhì)細胞壞死，膽管增生，肝細胞脂質(zhì)消失延遲和肝出血。