炒制的關(guān)鍵、步驟是什么--中藥一輔導(dǎo)精華
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炒制的關(guān)鍵、步驟是什么--中藥一輔導(dǎo)精華
炒制過(guò)程中的關(guān)鍵因素是火力與火候。
火力指藥物炮制過(guò)程中所用熱源釋放出的熱量大小、火的強(qiáng)弱或溫度的高低。火力分為文火(小火)、中火、武火(大火、強(qiáng)火)。
火候指藥物炮制的溫度、時(shí)間和程度。
炒法分為手工炒和機(jī)器炒。手工炒的工具有鐵鍋、鐵鏟、刷子、簸箕等。操作分為四步驟。
①預(yù)熱:指炒制前將空鍋放置熱源上加熱至一定程度。方便藥物盡快加熱,縮短在鍋內(nèi)的停留時(shí)間,并防止炒成“僵子”(俗稱(chēng)“炒啞”)。
②投藥:預(yù)熱至規(guī)定程度后,迅速投入藥物。一般少量分鍋炒制,避免藥量過(guò)多受熱不均勻。加輔料炒的藥材,一般需要先處理輔料,然后再投藥拌炒。
③翻炒:投入藥物后快速攪拌或翻炒,使藥物受熱均勻。翻炒要有規(guī)律,一般藥物先向一邊依次翻炒,翻炒完后再向相反的方向依次翻炒,反復(fù)操作,直到達(dá)到所需要的程度。
種子類(lèi)易滾動(dòng)的藥物要從鍋底向兩邊翻炒,使其自動(dòng)滾落鍋底。翻炒時(shí),要求每次下鏟都要露出鍋底,俗稱(chēng)“亮鍋底”,為避免藥物停留鍋底至焦糊。
④出鍋:藥物炒至規(guī)定程度后,立刻取出,即為“出鍋”。出鍋要快速,攤開(kāi)晾涼。加輔料炒的藥物,出鍋后需要篩去輔料后,再攤開(kāi)晾涼。
炒藥機(jī)主要有平鍋式或滾筒式兩種炒藥機(jī)。平鍋式炒藥機(jī)適用于種子類(lèi)藥材;滾筒式炒藥機(jī)適用于大多數(shù)藥材。
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