泥鰍肌肉含天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶（aspartate aminotransferase）。每100g肉中含水83g，蛋白質(zhì)9.6g，脂肪3.7g，碳水化合物2.5g，灰分1.2g，鈣28mg，磷72mg，鐵0.9mg。脂肪含二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid）和十八碳三烯酸（calendic acid）。組織含胺（spermine），亞精胺（spermindin），腐胺（putrescine）和尸胺（cadaverine）。烘干泥鰍表皮含γ-丁內(nèi)酯（γ-butyrolactone）。

泥鰍含多種酶：蛋白酶（protease），表型-6-磷酸葡萄糖酸脫氧酶（phenotype of 6-phosphogluconate dehydrogenase），磷酸葡萄糖變位酶（phosphoglucomutase），乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase）。

還含胞嘧啶（cytosine），黃嘌呤（xanthine），腺嘌呤（adenine），鳥(niǎo)嘌呤核糖甙（guanosine），鳥(niǎo)嘌呤（guanine），嘧啶（pyrimidine），嘌噙堿（purine bases），核苷（nucleoside），核3苷酸（nucleotide），腺苷酸（adenylic acid），鳥(niǎo)苷酸（guanylic acid），尿嘧啶核苷酸（uridylic aicd），脫氧鳥(niǎo)苷酸（deoxyguanylic acid）。此外，還含F(xiàn)-型前列腺素（F-type prostaglandins），肌肉蛋白（muscle proteins），4-（2，4，6-三氯苯氧基）-N-乙酰苯胺[4-（2，4，6，-trichlorophenoxy）acetanilide]和4-（2，4，6-三氯苯氧基）甲酰苯胺[4，（2，4，6-trichlorophenoxy）formanilide]，維生素（vitamin）A、B1.B2，和煙酸（nicotinic acid）。