罐頭食品是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試大綱所包含的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)搜集整理相關(guān)內(nèi)容供大家學(xué)習(xí)參考。

將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的罐藏食品。

一、罐頭的發(fā)明

那么，什么是罐頭食品呢？在我們的日常生活中，為了延長食物的保藏期，千百年來聰明的人類想出過許許多多的辦法，如煙熏、日曬、鹽腌等。而罐藏技術(shù)，無疑是最年輕的，始于1810年，還不到200年的時間。當(dāng)時法國拿破侖為解決軍隊在作戰(zhàn)時的食物供應(yīng)問題，懸賞征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食師傅阿培爾（NicolasAppert）經(jīng)過多年研究，發(fā)明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接著1810年英國的杜蘭德（PeterDurand）發(fā)明了鍍錫薄板金屬罐，使罐頭食品得以投入手工生產(chǎn)。其后1864年法國的巴斯德（LouisPasreur）發(fā)現(xiàn)食物的腐敗是由微生物引起的，從而闡明了罐藏的原理，并科學(xué)的制定出罐頭生產(chǎn)工藝。至此，罐頭工業(yè)進入到現(xiàn)代世界食品工業(yè)當(dāng)中。

 二、罐頭家族又添新寵

近年來，罐頭加工工業(yè)長足發(fā)展與進步，罐頭食品的外延與內(nèi)涵也在不斷擴大與改進。根據(jù)中國著名食品專家、原輕工業(yè)部張學(xué)元的定義，罐頭食品是保藏原理為依*密封殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。所以應(yīng)當(dāng)進一步明確，凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存者，均應(yīng)視為罐頭食品，決不能只局限在傳統(tǒng)人為地罐頭食品范圍內(nèi)。隨包裝材料和形式的擴大，除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其它如用鋁塑復(fù)合包裝材料制成的各種軟罐頭和無菌大包裝；先經(jīng)滅菌再包裝制成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑料罐，塑料腸衣制成的各種火腿腸均應(yīng)視為罐頭食品醫(yī)學(xué)教`育網(wǎng)搜集整理。

三、國人冷落，國外吃香

中國的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量、積極涌現(xiàn)的產(chǎn)品品牌和較為低廉的價格，在國際市場上占有一席之地，產(chǎn)品出口量逐年增加。特別是在進入九十年代之后，罐頭出口量更是每年大幅度增長，達(dá)到目前的年出口量近200萬噸，罐頭工業(yè)已經(jīng)形成了其獨特的工業(yè)體系。出口量的不斷增長說明世界上許多國家的人民仍然很重視甚至可以說是很喜愛罐頭食品；而與之相對應(yīng)的國內(nèi)人們的冷落，則只能證明是大多數(shù)人對罐頭食品“誤解”了。

誤區(qū)一：罐頭沒營養(yǎng)：在生活中，大多數(shù)消費者認(rèn)為，動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮，植物性食品剛剛采摘的則為新鮮，經(jīng)過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。這種認(rèn)識在定義“新”上并沒有錯，但是在“鮮”上呢，就不完全正確了。事實上，有一些水果并不是剛剛采摘后立即食用最好。例如水果中的菠蘿和黃桃，前者含有強烈菠蘿蛋白酶，立即食用會傷及人的舌頭表面粘膜和胃粘膜，而后者則在放置一段時間后經(jīng)過“后熟”，才會更加可口。二者在制成水果罐頭后（實際上這兩種產(chǎn)品也是我國最受世界歡迎的水果品種），菠蘿蛋白酶會受到高溫殺菌而失去活性，且果肉中的大量植物纖維被柔化，因而更加可口營養(yǎng)成分卻不減少。一些食品，如金槍魚等魚類，在活著的時候保持新鮮，而一旦死亡其營養(yǎng)成分就迅速流失。這類食品呢，平常人很難吃到活的，于是罐頭加工廠捕撈后立即處理將它們做成罐頭，這樣反而將從捕撈——加工的時間縮短了，從而更大程度的保持了營養(yǎng)成分。

食品是維生素的主要來源。維生素對氧化、光照和高溫非常敏感，如蘆筍在24小時儲運過程中會失去40%的維生素C，菠菜會失去30%，青豆會失去20%等。近期位于IthakaNewYork的康乃大學(xué)的研究表明，現(xiàn)代罐藏食品加工工藝所采用的短時間高溫?zé)崽幚砑夹g(shù)，實際上改善了食品的營養(yǎng)值，食品中的維生素在罐藏加工中的損失要小于正常家庭中的煎炒烹炸烹飪工藝。

隨著大棚技術(shù)和采后貯藏儲技術(shù)的發(fā)展，可以保證消費者在任何時間都能吃到“新鮮”果蔬，然而越來越多人則在抱怨反季果蔬“沒味道”，這是由于生長環(huán)境條件影響了植物內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的積累。而加工罐頭所用原料都來自正常的生長季節(jié)，營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)更好。

誤區(qū)二：罐頭食品不安全：從定義上，罐頭的保藏原理就是依*密封殺菌，達(dá)到商業(yè)無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。當(dāng)然，有些罐頭品種會在加工過程和工藝上有特殊的要求，在其中加入一些添加劑，其目的是改善罐頭的口感與風(fēng)味，這些添加劑也是完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)的。目前，我國的罐頭食品主要用于出口，日本、北美、歐洲發(fā)達(dá)國家是罐頭的主要進口國，因而他們對安全的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，要求更加苛刻，如日本要求蔬菜罐頭的農(nóng)殘檢驗標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我們國家的標(biāo)準(zhǔn)，歐盟更是出臺了許多法規(guī)來提高品質(zhì)要求。因此，在生產(chǎn)工藝以及管理水平等方面，罐頭企業(yè)均進行非常嚴(yán)格的控制。所以完全可以放心食用而不用擔(dān)心里面會有病菌等危害。