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蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分:
(一)碳水化物
包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量,因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。
(二)維生素
新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。
(三)無(wú)機(jī)鹽
其含量豐富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等,是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源,對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上,含鐵1~2mg/100g.但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸,可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。
(四)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素
蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素,使食品具有特殊的香味和顏色,可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。
芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì),稱(chēng)油精。
水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主,此外還有乳酸、琥珀酸等,有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲,有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度,對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。
此外,蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。